AQUAZOO

تابع موضوع فساد الاسماك

التغيرات الكميائية والطبيعية الى تحدث فى الاسماك بعد موتها

اولا- انطلاق المادة المخاطية :Release of mucus

يرجع انطلاق المادة المخاطية من الغدد المخاطية الموجودة بالجلد الى عدم ملائمة الجو المحيط لحياه السمك تتكون المادة المخاطية من الجليكو بروتين Glycoprotein

الذى يعتبر بيئة جيدة لنمو البكتيريا ونتيجة لنمو البكتيريا على الجليكوبروتين يحدث له تحلل او تعفن وينتج عن ذلك رائحة كريهة
ولكن تجدر الاشارة هنا الى ان تكوين او انطلاق المادة المخاطية فى حد ذاة لا يجعل السمك فاسد
او غير صالح للاستهلاك الادمى
ولكن تغير لونة او رائحتة يدل على الفساد بالاضافة الى ان تكوين هذه المادة ووجودها على جلد السمكة غير مرغوب فيه ويفضل ازالتة بقدر الامكان

ثانيا - التيبس الرمى Rigor mortis

تحدث بعض التفاعلات الكميائسة الحيوية اثناء حياه السمكة بغرض انطلاق الطاقة لكى تحدث انقباضات العضلات الضرورية لحركة السمكة وهذه التفاعلات تكون رجعية لضمان الاستمرارية
ولكن بعد موت السمكة تصبح هذه التفاعلات غير رجعية ( فى اتجاه واحد ) ويكونمن نتيجتها بعض الظواهر مثل
1-تراكم حامض الاكتيك فى العضلات مما يسبب انخفاض تدريجى لرقم PHوهو الرقم الدال على

الحموضة ويتناسب عكسيا معها من 7 حتى يصل الى حوالى 6.3

2- يحدث تقلص للعضلات فتبدو العضلات متصلبة واكثر خشونة عن ذى قبل

3-يحدث تفكك لبعض مركبات الطاقة (ATP) بمساعدة الانزيمات مما يساعد على تقلص العضلات

4- يحدث اتحاد للمركبات المكونة لالياف العضلة ( الاكتين والميوسين ) لتكوين مركب جديد يسمى اكتوميوسين ( الاكثر صلابة وقدرتة على الذوبان فى الماء ضعيفة ) مما يزيد من صلابة العضلات

Actin +Myosin = Actomyosin

ومن هذه التغيرات والتفاعلات تبدو صورة العضلات اكثر خشونة وصلابة وقدرتها على الاحتفاظ بالماء(WHC) water holding capacity )

ضعيفة وتنخفض قدرة بروتين العضلات على الذوبان وبعد ان نصل الى قمة هذه المرحلة

Top of rigor mortis

نجد ان درجة الحموضة تقل قليلا ( اى تزيد رقم PH) مرة اخرى ولكن لا تصل الى قيمتها الاوليه وكذلك تزيد القدرة على الاحتفاظ بالماء والقابلية للذوبان وتزيد الليونة ولكن لا تعود هذه الصفات ابد الى حالتها الاوليه
نجد ان الزمن اللازم للدخول فى مرحلة التيبس الرمى يختلف طبقا لعوامل متعددة منها ( نوع السمك - حالة السمك اثناء وبعد الصيد )

فيلاحظ ان الاسماك النشطة اثناء معيشتها مثل الماكريل mackerelوالرنجة Herringوكذلك الاسماك التى تبذل مجهود كبيرا اثناء الصيد فى شباك الجر لمدة طويله والسنابر تحدث فيها حالة التيبس الرمى سريعة بعد الموت وينتهى ايضا

بسرعة بالمقارنة بالاسماك البطيئة الحركة مثل المبروك carp والاسماك التى لاتبذل مجهودا كبيرا اثناء عمليه الصيد او بعدها وماتت بسرعة فتلك يحدث فيها التيبس الرمى بسرعة ويستمر مدة اطول
اما الاسماك التى تتغذى جيدا فيلاحظ فيها درجة التصلب بصورة اشد عن الاسماك التى كانت تغذيتها غير جيدة , وكذلك فان السمك الصغير الحجم مثل السردين يحدث فيه التيبس الرمى
اسرع من السمك الكبير , ويستمر لفترة اقل .
وكذلك نجد ان درجة الحرارة تلعب دورا هاما فى عمليه التيبس الرمى بعد الموت فكلما ارتفعت درجة حرارة التخزين كلما حدثت عمليه التصلب اسرع وتمكث فترة اقصر

  لاستكمال باقى الموضوع يرجى  الدخول للمنتدى

فرز وتدريج وتداول الأسماك

عملية تداول الأسماك بعد صيدها من العمليات الهامة التى يجب أن يعتنى بها مدير المزرعة للحفاظ على انتاج المزرعة بحالة جيدة حتى يحصل على أعلى سعر وكذلك يحافظ على الأسماك من الفساد لذلك يجب أن يتم التعامل مع الأسماك برفق أثناء الفرز والتدريج والتعبئة والنقل حتى لا تهتك الأسماك و تفسد بسرعة.
وكذلك يراعى سرعة عملية الفرز لأن التأخير غير مستحب فالتأخير ساعة يحدث خسائر حوالى 20% من صلاحية الأسماك للتسويق
كما يراعى غسيل الأسماك عند فرزها لازالة الشوائب والأوساخ بتيار ماء مضغوط مع استبعاد الأسماك المشوهة.
تدريج الأسماك:

تجرى عملية تدريج الأسماك حسب الصنف ثم يصنف النوع الواحد حسب الأحجام ويمكن اعادة الأحجام التسويقية الصغيرة التى ليس لها قيمة تسويقية الى الأحواض مرة ثانية لاعادة تسمينها.
ثم يوضع كل حجم من كل نوع فى صناديق (طوايل) خشبية او بلاستيكية تزن ما يوازى 25 كجم وتوضع عليها طبقة من الثلج المجروش فوق وتحت السماك وأيضا فى طبقات بين الأسماك لضمان زيادة عملية حفظ الأسماك

نقل الأسماك:

بعد التعبئة يتم نقلها بالسيارات فى الصباح الباكر او بعد العصر ويفضل ان تكون السيارة مغلقة
ويستدل على جودة الأسماك بأن يكون لون الجسم لامع والخياشيم ذات لون أحمر وردى ولا تتساقط القشور بسهولة وعند الضغط على السمكة لا يخرج من فتحة الشرج اى افرازات كريهة الرائحة ولا تترك الأصابع أثراً عن الضغط على الأسماك.

لتكمله الموضوع يرجى الدخول على المنتدى

هناك طرق عديدة لحفظ الأسماك أبتدعها الإنسان منذ أقدم العصور كان الهدف منها إطالة المدة التي تصبح فيها صالحة للاستهلاك الآدمي ، وكل طريقة منها تكون نتائجها ذات مميزات خاصة ونكهة مختلفة تزيد القابلية للأكل ، وحيث أنه خلال فترة الحفظ يحدث بعض التحلل فإن الأسماك المستخدمة يجب أن تكون طازجة وفي حالة جيدة جداً ………..
ومن أكثر طرق الحفظ المنتشرة ما يلي : 1. التخفيف :
وهي من الطرق القديمة جداً التي اتبعها الإنسان لحفظ الأسماك وهي تستند على إزالة السوائل والرطوبة عن طريق الملح وتمرير تيارات هوائية عليها ، وفيها تحضّر الأسماك الطازجة بحيث تزال الأحشاء وتنظف جيداً ثم تملح وتوضع بعضها على البعض في مكان جاف وبارد حتى يتوقف خروج السوائل من الأسماك ، ثم توضع بعد ذلك في أماكن توجد بها تيارات هوائية متجددة بعيداً عن الأمطار وأشعة الشمس ، وهناك علامات لفساد الأسماك وجب أن نذكرها حتى يتم التعرف عليها ، وفي حالة توافر أحدها أو أكثر تكون الأسماك المجففة فاسدة وهي :
1.1. يكون الجلد مجعداً فاقداً للون واللمعان . 1.2. الدهن لونه أصفر أو أصفر بني . 1.3. وجود رائحة متزنخة خاصة تحت الجلد .
1.4. اللحم رخو الملمس وله رائحة كريهة وطعم حلو لتكون مادة الجلسرين .2. التمليح :
وهي من أول الطرق التي أتبعت لحفظ الأسماك وأكثرها انتشاراً والتي تعتمد على الملح اعتماداً كلياً ، حيث أن الملح يقوم بإزالة السوائل من الأسماك ويؤخر نشاط الإنزيمات المسببة للتحلل ، وكلما زادت نسبة الملح في الأنسجة كلما تباطأ نشاط الإنزيمات السابقة الذكر ، وعليه فإن احتمال حدوث التلف نادر جداً ، وللتمليح طريقتان وهما :
1.2. استخدام محلول ملحي : توضع الأسماك بعد تجهيزها إما في محلول ملحي مركز أو أن توضع الأسماك تحت طبقات من الملح الذي يقوم بسحب الماء من أنسجة الأسماك ويجب أن يغطي محلول الملح الأسماك ، وتستخدم هذه الطريقة في تمليح الأسماك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون .
2.2. التمليح الجاف : وفيها توضع الأسماك داخل محلول ملحي بعد تجهيزها وتنظيفها لمدة 30 دقيقة وبعد ذلك تعبأ في براميل على شكل طبقات من الملح ويوضع عليها ثقل لمدة يومين ثم تغسل وتجفف ، على أن تقلب لمدة أربعة أيام ثم تعبأ في ملح جاف وتوضع في مكان بارد وعليه تكون جاهزة .
ومن علامات فساد الأسماك المملحة هي :
 الجلد مجعدv  في حالة عمل قطاع طولي في العضلات يتبين أن العضلات لونها بنيvومتميز اللون .  محمر وذات رائحة زنخة وطرية القوام .
ومن أمثلة السمك المملح : السردين – البوري – كلب السمك . 3. التدخين :
ويعتمد تدخين الأسماك على أن تحرق الأخشاب الصلبة ، ودخان هذه الأخشاب يحتوي على مواد تحدّ من نمو البكتيريا ، ومن أمثلة الأسماك المدخنة : الرنجة – الماكريل – السردين . . وهناك طريقتان للتدخين وهما :
3.1. التدخين على البارد : وفي هذه الطريقة يجب أن لا تتعدى درجة الحرارة عن 28 م ، حيث تعلق الأسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العلمية لعدة أيام وقد تصل إلى 3 أسابيع تبعاً للمطلوب .
3.2. التدخين على الساخن : وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50 – 80 م لمدة 2 – 4 ساعات وتجهز الأسماك بنفس الطريقة السابقة .
وللتعرف على فساد الأسماك المدخنة يمكن بأحد طريقتين : إما بإدخال قضيب من الحديد بامتداد العمود الفقري ومن ثم شم رائحته فإن كانت كريهة فتعني أنها فاسدة ، أو بفصل السمكة إلى نصفين وملاحظة وجود أي تغيير في الصفات الطبيعية ، فإن وجدت فهذا يعني فسادها .4. التعليب :
وفيها تعلب الأسماك بعلب الصفيح محكمة الإقفال بعد تعقيمها ، ومثال ذلك : السردين – التونة . . وتختلف أشكال التعليب حسب الشركات المصنعة ، وفي بعض الأحيان تضاف بعض المواد إلى الأسماك المعلبة لتحسين خواصها من ناحية الطعم والرائحة والنكهة ولمعرفة خواص معلبات الأسماك الفاسدة يجب ملاحظة النقاط التالية :
4.1. العلب المنتفخة تدل على أنها فاسدة نظراً لتكون ثاني كبريتيد الأيدروجين ، وعند فتحها تشم رائحة كريهة .
4.2. وجود صدأ مصحوب بثقوب داخل العلبة .
4.3. تحول خصائص السمك إلى ما يشبه العجين .
4.4. في حالة احتواء العلب على زيوت يلاحظ وجود فقاعات غازية .5. الحفظ بالإشعاع :
وفي هذه الطريقة يستعمل الإشعاع الذري لحفظ الأسماك والقشريات وهي بإحدى طريقتين :
5.1. إما بإعطاء جرعات من الإشعاع لمدة طويلة وتعرف بجرعة التعقيم .
5.2. وإما باستخدام جرعات قليلة تسمى جرعات البسترة مع وجوب التخزين بالتبريد .
ولكن التعامل مع الإشعاع يحدث بعض التغيرات الكيميائية للمواد المراد حفظها مسببة نكهة غريبة أو تغيرات في اللون والرائحة .6. الطبخ الجزئي :
وفي هذه الطريقة يتم تسخين الأسماك لمدة قصيرة وتكون نصف مجهزة ، وهذه المنتجات توجد بكثرة ولكل نوع من أنواعها مستهلكين يرغبونها من نوع لآخر .